Ossobuco alla Milanese con Gremolata
Ossobuco alla milanese con gremolata: il classico piatto lombardo con il midollo che si scioglie in bocca, servito con la tradizionale gremolata di limone e prezzemolo.
Preparazione
20 min
Cottura
90 min
Tempo totale
110 min
Porzioni
4
Difficoltà
Ingredienti
- 4 ossibuchi di vitello (spessore 4 cm, circa 400 g ciascuno)
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 200 ml di vino bianco secco
- 400 ml di brodo di carne caldo
- 200 g di pelati
- Farina 00 per infarinare
- 60 g di burro + olio EVO
- Per la gremolata: scorza di 1 limone non trattato, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo
- Sale, pepe
Procedimento
Prepara gli ossibuchi
Incidi il bordo degli ossibuchi con delle forbici (ogni 2 cm) per evitare che si arriccino in cottura. Infarina leggermente gli ossibuchi su entrambi i lati, scrollando la farina in eccesso.
Rosola la carne
In una casseruola capiente scalda metà burro e un filo d'olio. Rosola gli ossibuchi a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato, fino a formare una crosticina dorata. Togli la carne e tieni da parte.
Prepara il soffritto
Nella stessa casseruola, aggiungi il restante burro e il trito di cipolla, carota e sedano. Cuoci a fuoco basso per 8 minuti. Rimetti gli ossibuchi nella casseruola.
Sfuma e brasato lento
Alza il fuoco, versa il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi i pelati schiacciati e il brodo caldo fino a coprire a metà gli ossibuchi. Porta a bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 20 minuti, girando la carne a metà cottura.
Prepara la gremolata
Trita finemente la scorza di limone (solo la parte gialla), l'aglio e il prezzemolo. Mescola insieme: questa è la gremolata, il tocco finale tradizionale che illumina il piatto.
Servi
Disponi l'ossobuco nel piatto con il suo fondo di cottura ristretto. Aggiungi una generosa spolverata di gremolata. Servi con risotto allo zafferano (il classico abbinamento milanese) o polenta.